選用的凝膠因子是紫蟲膠，采用加熱及冷卻等加 工方法，制備富含亞麻酸、亞油酸并具有一定涂抹性 的亞麻籽油凝膠油。經(jīng)過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，得到亞麻 籽油凝膠油的最佳工藝。亞麻籽油有望代替氫化植物油 應(yīng)用于烘焙食品，擴(kuò)展其在食品加工中的應(yīng)用領(lǐng)域。JA200型萬分之一電子天平（上海舜宇恒科學(xué)儀 器有限公司）；BCD-226K50型冰箱（美的集團(tuán)股份 有限公司）；DF-101S電熱恒溫磁力攪拌器（鞏義市 予華儀器責(zé)任有限公司）；H2050R臺式高速冷凍離 心機(jī)（長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）；Q100型熱分析儀（美國TA 公司））；XP-201型透射偏光顯微鏡（上海宙山精密 光學(xué)儀器有限公司）。

    加熱時間延長，凝膠油形成時 間先增加后縮短再增加，說明凝膠油制備時，加熱一 段時間之后，蟲膠在亞麻籽油中更為分散，使蟲膠更 充分加入凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的構(gòu)成。隨著加熱時間達(dá)到60 min，形成時間增加，可能是由于加熱時間過長，蟲 膠和亞麻籽油形成的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。隨著加熱時間延長，凝膠油硬度先增 大后減小。足夠加熱時間使蟲膠在亞麻籽油中被分散 得更加均勻，形成穩(wěn)定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著加熱時間延 長，凝膠油晶體結(jié)構(gòu)被破壞，造成硬度減小。隨著 加熱時間延長，凝膠油持油性先增大后減小。30 min 時，持油性達(dá)到最大。通過顯著性分析，凝膠油的加 熱時間與凝膠油硬度無顯著性差異。隨著加熱溫度逐漸升高，凝膠 油的持油性先降低后增加到峰值再下降，說明加熱過 程中，蟲膠形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對于凝膠油的束縛作用逐 漸增加，但是過度加熱導(dǎo)致形成的凝膠結(jié)構(gòu)遭到破 壞，從而加熱溫度繼續(xù)升高，持油性又逐漸下降。隨 著加熱溫度升高，硬度隨之降低，可能由于溫度增 加，能量增加后，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。