１ 材料與方法 

１．１ 材料 

食 用 竹 筍、黃 豆、食 用 麥 麩、醬 油 曲 精：市 售；福 林試劑、干 酪 素、Ｌ－酪 氨 酸：國 藥 集 團 化 學 試 劑 有 限 公司；冰乙酸、乙酸鈉、甲 醛、酒 石 酸 鉀 鈉、沒 食 子 酸、 蘆丁、３，５－二 硝 基 水 楊 酸、苯 酚：分 析 純；碘 標 準 液； ２，２′－聯 氮－二 （３－乙 基－苯 并 噻 唑－６－磺 酸 ）二 銨 鹽 （ＡＢＴＳ）。

１．２ 設備 

ＨＺＴ－Ｂ３００２電子 稱；ＰＴＸ－ＦＡ２１０電 子 天 平 福 州華 志 科 學 儀 器 有 限 公 司；ＧＺＸ－９１４０ＭＢＥ 電 熱 恒 溫 鼓風干燥箱、ＳＰＸ－Ｂ－Ｚ生化培養箱 上海博訊實業有 限公司醫療設備廠；ＫＱ－３００Ｅ型超聲波清洗器 昆山 市超聲儀 器 有 限 公 司；ＵＶ－５５００ＰＣ 型 紫 外 分 光 光 度 計 上海市元析儀器有限公司；ＡｌｌｅｇｒａＸ－１２Ｒ型離心 機 貝克曼庫爾特 有 限 公 司；ＤＦ－１０１Ｓ磁 力 加 熱 攪 拌 器 鞏義市予華儀器有限責任公司。

１．３ 試驗方法

將大豆和竹筍 用 清 水 清 洗３遍 后，浸 泡６～８ｈ。 最后將泡好的大豆、竹筍和食用麥麩一起放入高壓滅 菌鍋內，在１２１℃，０．１ＭＰａ條件下，滅菌３０ｍｉｎ后取出，放置過夜。 在放置過夜的黃豆和竹筍中，拌入麥麩，攪拌均勻 后加入醬油曲精，進行恒溫培養制曲。翻曲的目的是 為了避免局部溫度過高從而導致的燒曲，使蛋白酶活 力下 降。最佳翻曲時間 為在一定溫度下恒溫培養 １２ｈ，翻曲１次，繼續恒溫培養１２ｈ后再翻曲１次；然 后培養４８～７２ｈ，直到制曲原料表面長滿黃綠色孢子 即制曲成功。采用高鹽稀態發酵，添加竹筍制曲發酵的成品醬 油為 Ａ，不加竹筍制曲發酵的成品醬油為 Ｂ。將 優 化 好的曲料入罐 發 酵，添 加 濃 度 為２０％的 鹽 水，每 個 樣 品平行釀造３缸。培 養 發 酵１８０ｄ。第１天１５ ℃發 酵，每天升溫１℃，達到３０℃后，持續３０℃發酵，發酵 時間總計６個月。

２ 結果與分析

制曲時間長短決定了微生物是否得到了充分的生 長繁殖，如果制曲時間不足，則會導致微生物達不到最 佳的生長效果，也不能夠達到對原料的充分利用，致使 原料的浪費，其相應的蛋白酶活力也會降低；相反，如 果制曲時間過長，會導致其原料的消耗，使微生物在生 長發育過程中受阻，同樣地其酶活力也會下降，達不到 理想的結果，同時增加了原料的消耗。因此，以高蛋白 酶活力為依據確定最佳制曲時間。制曲時間對酶活力 的影響見圖１，在制曲 溫 度 為３０ ℃、醬 油 曲 精 用 量 為 ０．２０％、竹筍添加量為５％的條件下，在單因素制曲過 程中，蛋白酶活力、糖化酶活力和綜合酶活力隨著制曲 時間的增加，呈現出的趨勢均為先增大后減小。當制 曲時 間 為 ６０ｈ 時，三者同時達到 最大值，分 別 為 ６６９．１０Ｕ／ｇ干基，６４０．１４Ｕ／ｇ干基，０．４４Ｕ／１００ｇ干 基，因此選擇最佳的制曲時間為６０ｈ。

３ 結果與討論 

制曲過程中，制曲因素（制曲時間、制曲 溫度、曲精量和竹筍添加量）對制曲過程中蛋白酶活力 均有顯著影響，制曲因素中影響蛋白酶活力的順序為 制曲溫度＞制曲時間＞曲精量＞竹筍添加量，而且各 因素存在一定的交互作用。 以醬油曲精為發酵菌種，在單因素的基礎上，通過 響應面分析法研究了釀造醬油制曲過程中添加竹筍的 最優制 曲 工 藝 條 件 為制曲時間 ６２．５ｈ，制 曲 溫 度 ３１．５０ ℃，接種曲精量０．２３％，竹筍占比６．５０％，在此 條件下蛋白酶活力最高可達６５８．３５Ｕ／ｇ干基。

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